Il cioccolato è un piacere!

Il cioccolato è un piacere! Il cioccolato oltre che ad un piacere è una consolazione, un peccato di gola che ci si concede con un briciolo di senso di colpa e un brivido da trasgressione. Prima di sentirci in colpa, tuttavia, dovremmo analizzare quanto e soprattutto quale cioccolato stiamo mangiando, esistono un’infinità di tipologie di cioccolato: il fondente, al latte, bianco, gianduia, aromatizzato…

Parliamo del cioccolato soprattutto attraverso un approccio nutrizionale, senza considerare nel dettaglio gli aspetti organolettici del prodotto ma analizzando quelle che sono le caratteristiche di ciascuna tipologia, in modo da poterci orientare nella scelta.  

Partiamo innanzi tutto dal lunghissimo processo produttivo:

1) la fava di cacao dopo essere stata raccolta, fatta fermentare, essiccata, viene tostata per sprigionarne gli aromi e per sanificazione batterica, viene poi sbucciata e tritata. A questo punto la granella di semi di cacao viene macinata per ottenere la pasta di cacao (ingrediente base per la produzione del cioccolato, ad eccezione del cioccolato bianco.  

2) Dalla pasta di cacao, per spremitura si possono ottenere anche burro di cacao (definito legalmente nei suoi componenti, si tratta del grasso naturalmente presente nei semi di cacao) e il cacao in polvere.  

3) Partendo dalla pasta di cacao si procede alla miscelazione con burro di cacao, zucchero, eventualmente latte, aromi, emulsionanti, questa miscela subisce prima la raffinazione e poi il concaggio (per renderla fluida e cremosa), il temperaggio ,processo termico molto importante per determinare le caratteristiche finali del cioccolato, come aspetto brillante ed omogeneo, e la croccantezza detta anche “ snap “ , dopodichè viene modellato nella sua forma finale e confezionato.

Ecco alcune definizioni dalla normativa vigente (D.L. n° 178 del 12 giugno 2003):

Cioccolato:  composto da cacao e zuccheri con un contenuto minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato.

Cioccolato al latte: prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte. Deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.

Cioccolato bianco: Il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati del latte e zuccheri. Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.

A queste definizioni possono essere aggiunti, volontariamente termini, diciture o aggettivi per sottolinearne la maggiore qualità (fine, finissimo, extra), sempre che i prodotti in questione contengano:
a) nel caso del “cioccolato”, non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;
b) nel caso del “cioccolato al latte”, non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte.

La normativa europea (direttiva (Ce) 2000/36) ha aperto le porte all’utilizzo nelle cioccolate di altri grassi oltre al burro di cacao (la normativa italiana previgente non lo prevedeva) per allinearsi a stati europei in cui ne era ammesso l’uso (con un limite massimo del 5% del prodotto finito – possono aggiungersi, ma non sostituirsi alle percentuali minime fissate dalla normativa per il burro di cacao - il burro di illipé, l’olio di palma, il grasso e la stearina di shorea robusta, il burro di karité, il burro di cocum e il nocciolo di mango. Il legislatore italiano, recependo la direttiva, ha adottato il termine “puro” per contraddistinguere il cioccolato in cui veniva impiegato il solo burro di cacao.

La Corte di giustizia Ue (sentenza 25 novembre 2010, causa C-47/09) ha giudicato fuorviante, per i consumatori europei, la nozione di cioccolato “puro” introdotta in Italia e ne ha vietato l’utilizzo. Dal 2012, il termine “puro” non può più figurare in etichetta. Come leggere l’etichetta:

è importante prestare attenzione in particolare a:
 1.la percentuale di cacao: maggiore è, migliore è la qualità del cioccolato: aumentano le proprietà benefiche gli effetti correlati al cacao.
2. la presenza di altri grassi oltre al burro di cacao (in questo caso è obbligatoria la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”): non si potrà scrivere puro ma….

Per approfondimenti: http://www.mise.gov.it/images/stories/mise_extra/php8iYDOV%20OPUSCOLOetichetta%20del%20cacao%20e%20del%20cioccolato.pdf