Zucchero bianco, di canna o fruttosio?

Zucchero bianco, di canna, o fruttosio?  Se ne parla molto ma che tipo di zucchero bisogna scegliere? 

Piccole precisazioni prima di cominciare:
- Lo zucchero può essere grezzo, integrale o semolato.
- Si può estrarre dalla barbabietola o dalla canna da zucchero
- Lo zucchero bianco, o semolato, si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola tramite un processo di raffinazione.
- Lo zucchero integrale viene ottenuto spremendo le canne da zucchero e facendo prima bollire e poi essiccare il succo ricavato dalla spremitura. Come potete notare non subisce processi chimici e, pertanto, conserva i sali minerali e le vitamine.
- Lo zucchero grezzo, di canna o di barbabietola, subisce comunque un processo di raffinazione, anche se in parte, ed è pertanto molto simile a quello bianco. Capirete dopo il perché.
- Lo zucchero di canna per definizione deriva dalla canna da zucchero ed è uno zucchero grezzo. Per intenderci, è quello che comunemente trovate nei bar.

 Comunemente con la parola zucchero ci si riferisce al saccarosio, meglio conosciuto come zucchero da tavola.  

Da un punto di vista chimico la molecola, il saccarosio, è la stessa ed è formata da glucosio e fruttosio. Per comprendere meglio se bisogna preferire lo zucchero grezzo a quello bianco, o viceversa, è necessario fare un breve excursus sul mondo della lavorazione dello zucchero.  

Il processo di ottenimento del saccarosio è complesso ed una particolare fase, detta depurazione, prevede un primo trattamento con idrossido di calcio e un secondo con anidride carbonica. Lo scopo è quello di eliminare il più possibile le sostanze diverse dallo zucchero.

A ciò seguono le fasi di evaporazione, cristallizzazione e centrifugazione che portano allo zucchero grezzo. Quest’ultimo contiene ancora la melassa che gli conferisce il caratteristico colore.

Dallo zucchero grezzo mediante raffinazione si ottiene quello bianco: lo zucchero grezzo viene privato dei residui di melassa mediante un lavaggio in acqua calda, un’aggiunta di idrossido di calcio e un passaggio su carbone attivo; poi viene cotto, di conseguenza concentrato, e infine cristallizzato. Tutto al fine di rimuovere qualsiasi impurezza. Ed eccoci arrivati allo zucchero bianco.

Da un punto di vista nutrizionale non vi è alcuna differenza: stesso valore calorico e stesse caratteristiche nutritive. Direi, quindi, che non vi sono differenze sostanziali tra i due tipi di zucchero, preferire l’uno all’altro è solo una questione di gusto. A conferma di quello che ho appena detto vi riporto quanto presente sulle linee guida dell’INRAN: “Lo zucchero grezzo è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali”.


Apporta le stesse calorie del saccarosio ma ha un potere dolcificante maggiore. Tradotto in parole semplici: è più dolce dello zucchero normale (circa una volta e mezza di più) e per ottenere la stessa dolcezza ne basta meno. Va da sé che se si riduce la quantità si riducono anche le calorie introdotte. Ecco spiegato uno dei motivi della sostituzione del saccarosio con il fruttosio nelle diete.  

In rete circola la notizia che il fruttosio faccia ingrassare e aumentare i livelli di trigliceridi. È vero, ci sono molti studi che ne parlano ma è importante sottolineare che si riferiscono ad elevate assunzioni giornaliere di fruttosio. A dimostrazione di ciò vi riporto una frase tratta dal sito dell’EUFIC: “Attualmente vi sono poche prove che il fruttosio da solo provochi malattie metaboliche quando consumato in quantità compatibili con le attuali abitudini alimentari medie in Europa”. http://www.eufic.org/article/it/artid/Fruttosio_e_salute_metabolica/  


Basta quindi con il dire che lo zucchero è un veleno: che sia fruttosio, glucosio, o saccarosio, il problema è legato alle quantità. Lo zucchero è importante perché fornisce energia al nostro corpo, a patto che il quantitativo assunto con la dieta non superi il 10% delle calorie totali giornaliere. Perché porre questo limite? Perché consumare troppi zuccheri è sinonimo di una dieta non equilibrata che può facilitare l’insorgenza di malattie cardiovascolari, diabete e obesità.   E se proprio non volete rinunciare al piacere di dolcificare le bevande o gli alimenti, cercate almeno di orientare la vostra scelta su un prodotto che risulti il più naturale possibile. Il Miele e lo Zucchero Integrale sono dei validi esempi. Resta a voi la scelta, purchè consapevole.